Ludovic Bicchierai, champion pizza
l'héritage d'un champion du monde
Derrière chaque pizza napolitaine du Retro, il y a un nom : Ludovic Bicchierai, champion du monde de pizza. C'est auprès de lui que notre équipe a appris à respecter la pâte, à soigner chaque geste et à viser une régularité de niveau concours. Voici son histoire, ses titres, et surtout ce que ce savoir-faire de champion change concrètement dans votre assiette, à Coudoux.
En bref
Ludovic Bicchierai est l'un des plus grands noms de la pizza contemporaine : champion du monde en 2016 à Parme, puis double champion du monde en 2026 dans les catégories Teglia et Napolitaine STG. C'est auprès de lui que l'équipe du Retro, à Coudoux, a forgé son savoir-faire de pizza napolitaine. Concrètement, cet héritage se lit dans une pâte à longue maturation, plus légère et digeste, façonnée à la main et servie en format 34 cm avec près de 90 % de produits français et italiens. « Recette du champion » n'est donc pas un slogan : c'est une méthode et une exigence héritées d'un vrai champion du monde, que l'on retrouve à chaque service, sur place, à emporter ou en livraison gratuite.
Qui est Ludovic Bicchierai ?
Ludovic Bicchierai n'est pas un nom que l'on croise par hasard dans le monde de la pizza. C'est une référence, un pizzaïolo qui a hissé un savoir-faire artisanal au rang de discipline de haut niveau. Là où beaucoup se contentent d'une bonne recette, lui a fait de la pâte un terrain d'exigence, de mesure et de répétition, jusqu'à atteindre le sommet des compétitions internationales. Comprendre qui il est, c'est comprendre pourquoi une pizza peut se juger avec la même rigueur qu'un geste d'artisan d'art.
Ce qui distingue un champion de ce calibre, ce n'est pas un secret spectaculaire, mais une obsession du détail. La température de l'eau, le taux d'hydratation, le temps de repos, la façon de repousser l'air vers le bord : chaque paramètre est pesé, testé, corrigé. Cette approche presque scientifique de la pâte, doublée d'un vrai sens du goût, explique pourquoi son nom revient dès que l'on parle de pizza napolitaine bien faite. Et c'est précisément cette culture du geste juste que nous avons voulu transmettre à notre maison.
Champion du monde, deux fois plutôt qu'une
Le palmarès parle de lui-même. Ludovic Bicchierai a d'abord été sacré champion du monde de pizza en 2016, à Parme, l'un des rendez-vous les plus relevés de la discipline, où se retrouvent les meilleurs pizzaïolos de la planète. Un titre mondial ne s'obtient pas sur un coup de chance : il récompense une régularité, une maîtrise de la pâte et une capacité à produire, sous pression et en temps limité, une pizza irréprochable jusqu'au moindre millimètre de bord.
Dix ans plus tard, il confirme son statut en devenant double champion du monde en 2026, dans deux catégories exigeantes : la Teglia, la pizza à la plaque à la mie alvéolée, et la Napolitaine STG, la plus codifiée de toutes, régie par un cahier des charges strict. Réussir dans deux styles aussi différents, c'est prouver que l'on ne maîtrise pas une simple recette, mais une véritable science de la fermentation et de la cuisson. Ce sont ces catégories, et cette double consécration, qui font de lui une figure incontournable.
Comment se transmet un titre mondial.
Un titre mondial ne se transmet pas comme un diplôme encadré au mur. Il se transmet dans l'atelier, à côté du four, en refaisant le même geste jusqu'à ce qu'il devienne naturel. C'est de cette manière que l'équipe du Retro a construit son savoir-faire : en se formant auprès de Ludovic Bicchierai, en apprenant à écouter la pâte plutôt qu'à suivre une fiche, à sentir quand une fermentation est prête, à reconnaître une belle cuisson à l'œil et à l'oreille.
Cette transmission change tout, parce qu'elle porte sur les fondations et non sur la décoration. On n'a pas rapporté une recette « signature » à copier, mais une méthode et un niveau d'exigence. Résultat : à Coudoux, chaque pizza sort avec la même intention qu'en concours, même un soir de rush. C'est là toute la différence entre reproduire une image de pizza napolitaine et en maîtriser réellement les gestes, du pétrissage à l'enfournement.
L'héritage se lit dans la pâte.
L'héritage d'un champion se lit d'abord dans la pâte, et nulle part ailleurs. Au Retro, elle est travaillée en longue maturation : on la laisse mûrir de nombreuses heures avant de la cuire, pour développer ses arômes et surtout la rendre plus digeste. Cette fermentation prolongée pré-digère une partie des sucres et des glutens : on obtient une pâte plus légère, un bord moelleux et alvéolé, et cette sensation de ne pas se sentir lourd après une part, même généreuse.
Rien de tout cela n'est possible sans discipline. La longue maturation impose d'anticiper, de gérer les températures, d'accepter que le temps fasse une partie du travail à la place du four. C'est exactement la logique apprise auprès de Ludovic Bicchierai : donner à la pâte le temps dont elle a besoin, ne jamais brûler les étapes. Si vous voulez creuser le sujet, nous détaillons cette méthode dans notre article sur les secrets de la pâte napolitaine à longue maturation.
Le geste à la main, ni rouleau ni raccourci
Une pâte de champion ne se travaille pas au rouleau. Elle s'étale à la main, en repoussant délicatement l'air vers l'extérieur pour former ce fameux bourrelet, le cornicione. Ce geste, en apparence simple, demande des mois de pratique : trop de pression, la pâte se déchire ou s'aplatit ; pas assez, le bord ne gonfle pas à la cuisson. C'est un savoir-faire de la main, transmis de pizzaïolo à pizzaïolo, que l'on ne trouve pas dans un mode d'emploi.
À cela s'ajoute la lecture de la cuisson. Une napolitaine se saisit vite et fort : quelques dizaines de secondes suffisent pour faire gonfler le bord, dorer la pâte et garder un cœur tendre. Savoir juger l'instant précis où sortir la pizza, ni trop tôt ni trop tard, c'est un réflexe de champion. C'est cette attention de chaque instant, ce refus de l'à-peu-près, qui sépare une vraie pizza napolitaine d'une pizza correcte.
Un geste de concours, des produits à la hauteur.
Le meilleur geste du monde ne vaut rien sur de mauvais produits, et un champion le sait mieux que personne. C'est pourquoi cet héritage ne s'arrête pas à la technique : il impose aussi une exigence sur la matière première. Au Retro, près de 90 % des produits sont sélectionnés chez des producteurs français et italiens, de la farine à la mozzarella en passant par la charcuterie et les tomates. Une pâte de concours mérite des garnitures à la hauteur.
Cette cohérence entre le geste et le produit, c'est l'autre versant du savoir-faire de champion. On ne triche pas sur la fraîcheur, on ne masque pas une matière médiocre sous une avalanche d'ingrédients. On mise sur l'équilibre, la lisibilité des saveurs et la qualité de chaque élément. C'est cette même philosophie qui guide, au-delà de la pizza, tout le reste de notre carte, jusqu'à nos burgers maison.
Trois principes hérités d'un champion.
Réduit à l'essentiel, l'héritage d'un champion tient en trois principes simples que l'on applique à chaque service. Ce sont eux qui font la différence, bien avant la liste des garnitures.
Le temps avant tout
Une longue maturation, jamais brûlée. On laisse la pâte mûrir des heures pour la rendre légère et digeste. La patience du champion se goûte dans le bord moelleux.
Le geste à la main
Pâte étalée à la main, air repoussé vers le bord pour former le cornicione. Aucun rouleau : c'est un savoir-faire transmis, pas un mode d'emploi imprimé.
La matière juste
Près de 90 % de produits français et italiens. Un geste de concours mérite des garnitures à la hauteur, choisies pour l'équilibre plutôt que l'accumulation.
La margherita, juge de paix.
S'il fallait résumer tout ce savoir-faire en une seule pizza, ce serait la margherita. C'est le grand classique, presque austère : une base tomate, de la mozzarella, du basilic, un filet d'huile d'olive. Rien pour se cacher, aucune garniture spectaculaire pour détourner l'attention. C'est précisément pour cela que les champions et les jurys en font leur juge de paix : une margherita ne peut être réussie que si la pâte, la cuisson et les produits sont irréprochables.
Une margherita bien faite reste donc le meilleur test d'une vraie pizzeria, et le plus bel hommage au travail d'un champion. Quand le bord est gonflé et moelleux, la pâte légère, la tomate vive et la mozzarella fondante, on tient l'essentiel. C'est ce niveau que nous visons à chaque fournée. Si vous hésitez encore sur ce qu'il faut regarder dans votre assiette, notre guide pour bien choisir sa pizza vous donnera tous les repères.
Un savoir-faire de champion, à Coudoux depuis 1992
Ce savoir-faire de champion, nous le mettons au service d'une maison bien ancrée dans son territoire. Le Retro anime Coudoux depuis 1992, avec un esprit rétro assumé et une exigence simple : servir une vraie pizza napolitaine, légère et digeste, en format 34 cm, garnie de produits soignés. La « recette du champion » n'est pas une promesse marketing, c'est le fil conducteur de toute notre carte, de la margherita la plus classique aux signatures les plus audacieuses.
Que vous soyez amateur éclairé ou simplement gourmand, l'équipe vous accueille au 105 Allée Mireille, à emporter ou en livraison gratuite sur Coudoux, Velaux, Ventabren, Val de Siboug et La Fare-les-Oliviers. La meilleure façon de comprendre ce que l'héritage d'un champion du monde change réellement, c'est encore de goûter une part et de sentir, sous la dent, tout le temps donné à la pâte.
Questions fréquentes sur le champion.
Qui est Ludovic Bicchierai, champion du monde de pizza ?
Ludovic Bicchierai est l'un des plus grands noms de la pizza contemporaine : champion du monde en 2016 à Parme, puis double champion du monde en 2026 dans les catégories Teglia et Napolitaine STG. C'est un pizzaïolo réputé pour sa maîtrise absolue de la pâte et de la cuisson, et c'est auprès de lui que le savoir-faire du Retro, à Coudoux, a été forgé.
Combien de titres mondiaux Ludovic Bicchierai a-t-il remportés ?
Il a été sacré champion du monde de pizza en 2016 à Parme, puis a décroché un double titre mondial en 2026, dans deux catégories distinctes : la Teglia (pizza à la plaque) et la Napolitaine STG, la plus codifiée de la discipline. Réussir dans des styles aussi différents témoigne d'une maîtrise complète de la fermentation et de la cuisson.
En quoi ce savoir-faire de champion change-t-il la pizza du Retro ?
L'exigence apprise auprès d'un champion se ressent d'abord dans la pâte : une longue maturation qui rend la pizza plus légère et digeste, un façonnage à la main et une cuisson maîtrisée. À cela s'ajoute une sélection rigoureuse des produits, avec près de 90 % d'ingrédients français et italiens. Ce n'est pas une recette copiée, mais une méthode et un niveau d'exigence.
La pizza du Retro est-elle napolitaine ?
Oui. La pizza napolitaine à longue maturation est au cœur de la maison, dans la continuité de l'apprentissage mené auprès de Ludovic Bicchierai. Elle est étalée à la main, servie en format 34 cm, avec un bord moelleux et alvéolé, le cornicione. Vous pouvez la découvrir en détail sur notre page dédiée à la pizza napolitaine à Coudoux.
Pourquoi la « recette du champion » n'est-elle pas qu'un slogan ?
Parce qu'elle désigne une méthode réelle, héritée d'un vrai champion du monde : respect du temps de maturation, façonnage à la main, cuisson jugée à l'instant près et produits choisis avec soin. C'est cette rigueur, et non un simple argument, qui explique la légèreté et la régularité de nos pizzas, service après service.
Comment reconnaître une pizza faite dans les règles de l'art ?
Regardez la pâte avant la garniture. Un bord gonflé, moelleux et légèrement cloqué, une base fine mais tendre, une sensation de légèreté après dégustation : ce sont les signes d'un vrai travail de longue maturation. Une margherita bien faite reste le meilleur test, car rien n'y masque la qualité de la pâte et des produits.
Où goûter cette pizza héritée d'un champion du monde ?
Au Retro, 105 Allée Mireille à Coudoux, sur place ou à emporter. La livraison est gratuite sur Coudoux, Velaux, Ventabren, Val de Siboug et La Fare-les-Oliviers. Un programme de fidélité récompense par ailleurs les habitués de la maison.
Continuez la visite.
Maintenant que vous savez ce que « recette du champion » veut dire, passez à la pratique : parcourez nos recettes, comprenez notre pâte à longue maturation ou découvrez toute l'offre de notre restaurant coudoux : pizzas napolitaines et burgers maison, sur place, à emporter ou en livraison gratuite.
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