Histoire pizza napolitaine
de Naples au monde entier
Née dans les ruelles populaires de Naples, la pizza napolitaine est passée du repas des pauvres au symbole gastronomique de toute une nation, jusqu'à devenir un patrimoine reconnu par l'UNESCO. Voici son histoire, des galettes de l'Antiquité à la margherita de 1889, sans jargon et sans raccourci.
En bref
La pizza napolitaine descend d'une longue lignée de galettes plates cuites autour de la Méditerranée, mais c'est à Naples, entre le XVIIIe et le XIXe siècle, qu'elle prend sa forme moderne : une pâte de blé garnie de tomate et cuite très vite dans un four brûlant, vendue dans la rue aux classes populaires. En 1889, la margherita aux couleurs de l'Italie — tomate, mozzarella, basilic — fixe une recette devenue mythique. Portée par l'émigration italienne, la napolitaine conquiert le monde au XXe siècle, avant de retrouver ses lettres de noblesse : spécialité traditionnelle garantie en 2010, puis art du pizzaiolo napolitain classé au patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2017. Chez Le Retro, à Coudoux, nous perpétuons cette tradition avec une pâte à longue maturation, légère et digeste.
Des galettes antiques à la tomate.
L'idée de cuire une galette de céréales aplatie et garnie ne date pas de Naples : elle traverse toute l'histoire de la Méditerranée. Bien avant notre ère, Grecs, Étrusques et Romains faisaient déjà cuire des pains plats assaisonnés d'huile, d'herbes et de fromage sur des pierres brûlantes. Ces disques rustiques, à la fois assiette comestible et plat du pauvre, sont les lointains ancêtres de la pizza. On en retrouve la trace dans les textes antiques comme dans les fresques de Pompéi, à quelques kilomètres seulement de la future capitale de la pizza.
Le mot « pizza » lui-même apparaît en Italie dès le Moyen Âge, dans des documents de la région de Gaète, bien avant qu'il ne désigne le plat que nous connaissons. À cette époque, il recouvre toutes sortes de galettes, sucrées comme salées. Il manquait encore un ingrédient décisif pour que la pizza devienne napolitaine : la tomate. Rapportée d'Amérique après le XVIe siècle, longtemps regardée avec méfiance en Europe, elle ne s'imposera dans les cuisines pauvres de Naples qu'au XVIIIe siècle. Ce mariage du pain plat et de la tomate est l'acte de naissance véritable de la pizza moderne.
Naples, la ville qui inventa la pizza.
Au XVIIIe siècle, Naples est l'une des villes les plus peuplées d'Europe, grouillante de petites gens qui vivent et mangent dans la rue. Pour cette population laborieuse, il faut une nourriture bon marché, nourrissante et rapide à consommer debout. La pizza répond parfaitement à ce besoin : une pâte de blé étalée, garnie de ce que l'on a sous la main — tomate, ail, huile, saindoux, parfois un peu de fromage — et cuite en quelques instants. Vendue à la portion par des marchands ambulants, elle devient le carburant du peuple napolitain.
C'est dans ce contexte qu'ouvrent les premières véritables pizzerias. L'Antica Pizzeria Port'Alba, souvent citée comme la plus ancienne au monde, sert des pizzas dès 1830 dans un local doté d'un four en pierre volcanique du Vésuve. On y cuit, on y vend, on y mange sur place ou à emporter. La pizza cesse d'être seulement un aliment de rue pour devenir une institution urbaine, avec ses lieux, ses codes et ses artisans. Naples, à ce moment précis, invente non pas une recette mais une véritable culture de la pizza.
La margherita, aux couleurs de l’Italie.
L'épisode le plus célèbre de cette histoire se déroule en 1889. La reine Marguerite de Savoie, en visite à Naples, aurait souhaité goûter cette spécialité populaire dont on parlait tant. Le pizzaiolo Raffaele Esposito, de la pizzeria Brandi, lui aurait préparé une pizza garnie de tomate rouge, de mozzarella blanche et de basilic vert — les trois couleurs du jeune drapeau italien. La souveraine l'aurait tant appréciée que la recette prit son nom : la margherita. Vraie légende ou histoire embellie, cet épisode a fixé pour toujours l'un des symboles les plus puissants de la cuisine italienne.
Au-delà de l'anecdote royale, la margherita marque un tournant. Elle transforme un plat de misère en objet de fierté nationale, au moment même où l'Italie vient de s'unifier et cherche des symboles communs. La pizza n'est plus seulement napolitaine : elle devient un emblème patriotique, un plat que l'on montre avec orgueil. Sa sœur, la marinara — tomate, ail, origan, huile, sans fromage —, plus ancienne encore, rappelle quant à elle les origines les plus humbles et marines de la recette. Ces deux pizzas restent aujourd'hui le socle inébranlable de la tradition napolitaine.
Le geste et la pâte, transmis depuis des générations
Ce qui distingue vraiment la napolitaine des autres pizzas, ce n'est pas sa garniture mais son geste et sa pâte. Un savoir-faire transmis de main en main, codifié avec le temps, et dont chaque étape porte un sens précis.
Une pâte de blé longuement fermentée, façonnée uniquement à la main pour repousser l'air vers le bord, puis saisie par une cuisson très vive : c'est ce trio de gestes, plus que la garniture, qui fait naître le cornicione moelleux et alvéolé, signature immédiate d'une vraie napolitaine.
De Naples au monde, dans les valises.
L'histoire de la pizza aurait pu rester confinée au golfe de Naples. C'est l'émigration massive des Italiens du Sud, entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe, qui va la faire voyager. Dans leurs valises, les Napolitains emportent leurs recettes et leur nostalgie. Aux États-Unis, à New York puis à Chicago, s'ouvrent les premières pizzerias tenues par des immigrés : elles reproduisent d'abord la napolitaine, avant de donner naissance à des styles américains bien à part, plus grands, plus épais, plus généreux en fromage.
Après la Seconde Guerre mondiale, les soldats américains rentrés d'Italie réclament « leur » pizza, et le plat explose à l'échelle planétaire. Industrialisation, surgelés, chaînes internationales : la pizza devient l'un des mets les plus consommés au monde, souvent très éloigné de son modèle napolitain. Paradoxe de cette réussite mondiale : à force d'être copiée et simplifiée partout, la vraie napolitaine a fini par se raréfier, au point qu'il a fallu, des décennies plus tard, la protéger comme on protège un monument.
Du cahier des charges au patrimoine mondial
Face à cette dilution planétaire, Naples a organisé la défense de son trésor. En 1984 naît l'Associazione Verace Pizza Napolitana, qui rédige un cahier des charges précis : type de farine, hydratation de la pâte, façonnage exclusivement à la main, cuisson à très haute température dans un four adapté, diamètre et bord réglementés. L'objectif est clair : garantir qu'une pizza vendue comme « napolitaine » respecte réellement les gestes séculaires de la ville.
Cette bataille pour l'authenticité a porté ses fruits. En 2010, la « Pizza Napoletana » obtient de l'Union européenne le label Spécialité Traditionnelle Garantie, qui protège sa recette et sa méthode. Mais la consécration arrive en 2017 : l'UNESCO inscrit « l'art du pizzaiolo napolitain » au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Ce n'est pas la pizza en tant que plat qui est distinguée, mais le savoir-faire vivant, les gestes, les chants et la transmission de tout un métier. Rare honneur pour une spécialité culinaire.
Les grandes dates d'une légende.
Plus de deux mille ans d'histoire résumés en six repères, des premières galettes méditerranéennes au classement de l'art du pizzaiolo par l'UNESCO.
Antiquité
Grecs et Romains cuisent déjà des pains plats garnis d'huile et d'herbes autour de la Méditerranée. Les ancêtres lointains de la pizza, sans tomate.
XVIIIᵉ siècle
La tomate, rapportée d'Amérique, entre dans la cuisine populaire napolitaine. La pizza moderne naît dans les rues de Naples.
1889
La margherita tomate-mozzarella-basilic voit le jour, aux couleurs du drapeau italien. Un plat du peuple devient symbole national.
1900-1950
L'émigration italienne porte la pizza aux États-Unis puis au monde entier. La napolitaine devient planétaire… et se dilue.
2010
La « Pizza Napoletana » décroche le label européen Spécialité Traditionnelle Garantie, protégeant sa recette et sa méthode.
2017
L'UNESCO classe l'art du pizzaiolo napolitain au patrimoine immatériel de l'humanité. Le savoir-faire est reconnu mondialement.
La napolitaine aujourd'hui.
Aujourd'hui, la pizza napolitaine vit un véritable renouveau. Partout dans le monde, une nouvelle génération d'artisans revendique la fidélité aux gestes de Naples : farines de qualité, longues fermentations, façonnage à la main, garnitures sobres et produits de terroir. Loin de la pizza industrielle, ces pizzaioli remettent au centre ce que la napolitaine a toujours été : une affaire de pâte, de temps et de patience. Le bord gonflé, moelleux et alvéolé — le fameux cornicione — redevient un marqueur de qualité que les amateurs recherchent.
Ce retour aux sources dépasse largement l'Italie. En France comme ailleurs, les clients redécouvrent la différence entre une pâte bâclée et une pâte mûrie de longues heures, plus légère et plus digeste. La napolitaine n'est plus seulement un plat rapide : elle redevient un objet de savoir-faire, presque un artisanat, que l'on choisit pour la qualité de sa fermentation autant que pour sa garniture. Une belle revanche pour une recette née dans la pauvreté et longtemps méprisée par les élites.
Deux siècles d'histoire dans chaque pizza
Au Retro, à Coudoux, cette histoire n'est pas qu'une belle page à raconter : c'est notre héritage quotidien. Nous avons choisi la voie napolitaine, celle de la longue maturation. Notre pâte repose de nombreuses heures pour développer ses arômes et devenir plus légère et digeste, avant d'être étalée à la main et garnie de produits soignés — près de 90 % de nos ingrédients sont français et italiens. C'est la façon la plus fidèle, selon nous, de rendre hommage aux pizzaioli qui ont inventé ce plat.
Ce savoir-faire, nous l'avons forgé auprès de Ludovic Bicchierai, double champion du monde de pizza, et il anime la maison depuis 1992. Goûter une napolitaine chez nous, c'est prolonger une histoire vieille de plus de deux siècles, sur place au 105 Allée Mireille, à emporter ou en livraison gratuite sur Coudoux, Velaux, Ventabren, Val de Siboug et La Fare-les-Oliviers. La meilleure façon de comprendre cette histoire, c'est encore de la déguster.
Questions fréquentes sur son histoire.
Où et quand est née la pizza napolitaine ?
La pizza napolitaine est née à Naples, en Italie, entre le XVIIIe et le XIXe siècle. Elle est apparue comme un plat de rue populaire et bon marché, dès que la tomate rapportée d'Amérique s'est imposée dans la cuisine des classes pauvres. Ses ancêtres, des galettes plates garnies, remontent toutefois à l'Antiquité méditerranéenne.
D'où vient le nom de la pizza margherita ?
Selon la tradition, la margherita a été créée en 1889 par le pizzaiolo Raffaele Esposito en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie, en visite à Naples. Sa garniture — tomate rouge, mozzarella blanche et basilic vert — reprend les couleurs du drapeau italien. La reine l'aurait tant aimée que la recette prit son prénom.
Quelle est la plus vieille pizzeria du monde ?
L'Antica Pizzeria Port'Alba, à Naples, est souvent considérée comme la plus ancienne pizzeria au monde : elle sert des pizzas depuis 1830 environ. C'est là que la pizza est passée du statut d'aliment vendu dans la rue à celui de plat servi dans un véritable établissement doté d'un four.
Pourquoi la pizza napolitaine est-elle classée à l'UNESCO ?
En 2017, l'UNESCO a inscrit « l'art du pizzaiolo napolitain » au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Ce n'est pas la pizza en tant que plat qui est distinguée, mais le savoir-faire vivant : les gestes de façonnage à la main, la maîtrise de la cuisson et la transmission de ce métier de génération en génération.
Quelle est la différence entre marinara et margherita ?
La marinara est la plus ancienne des deux : tomate, ail, origan et huile d'olive, sans fromage. La margherita, née en 1889, ajoute la mozzarella et le basilic. Ce sont les deux pizzas historiques de la tradition napolitaine, à la base du cahier des charges de la vraie pizza de Naples.
Comment la pizza napolitaine a-t-elle conquis le monde ?
C'est l'émigration italienne, à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, qui a exporté la pizza, notamment aux États-Unis. Après la Seconde Guerre mondiale, elle est devenue l'un des plats les plus consommés de la planète, donnant naissance à de nombreux styles locaux souvent éloignés du modèle napolitain d'origine.
Qu'est-ce qui définit une vraie pizza napolitaine aujourd'hui ?
Une pâte de blé à longue fermentation, façonnée exclusivement à la main, un bord épais et moelleux appelé cornicione, une cuisson très vive et courte, et une garniture sobre à base de produits de qualité. Un cahier des charges précis, protégé depuis 2010 par le label européen Spécialité Traditionnelle Garantie.
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